Eisenmoorbad Bad Schmiedeberg-Kur-GmbH Kurpromenade 1 06905 Bad Schmiedeberg

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Rezept des Monats Januar

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Kalbshaxe mit Gemüsebouquet gefüllt

(für 4 Personen)

Dieses Rezept kommt von unserem Chefkoch Haiko Bochmann.

Zubereitung

Die Kalbshaxe am besten vom Fleischer auslösen und den Haxenknochen 2 bis 3 mal durchsägen lassen. Den Haxenknochen waschen, und mit kaltem Wasser komplett bedeckt mit Salz, Lorbeer und Pfefferkörnern zum kochen bringen. Später geben wir etwas Gemüse dazu, so erhalten wir eine Brühe zum Auffüllen.

Den Porree und die Möhren auf Haxenlänge schneiden, den Sellerie anpassen. Das Haxenfleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und innen mit Senf bestreichen. Das Gemüse als Füllung einlegen und mit Wurstbindfaden fest zusammen wickeln. Den restlichen Porree und Sellerie klein schneiden, einen Teil zur Brühe geben, den anderen Teil zum Anbraten der Haxe verwenden. Jetzt die Haxe von allen Seiten in heißem Öl kräftig anbraten, das Gemüse mit anrösten und Tomatenmark dazugeben. Mit der Brühe und einem Teil Weißwein ablöschen, den Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen, so entsteht ein herrlicher Soßenansatz. Danach die Brühe auffüllen und bei 170°C Umluft in die Röhre schieben. Nach ca. 2 ½ Stunden sollte die Haxe fertig sein. Die Haxe zwischendurch wenden und begießen. Zum Schluss den Bratenansatz durchseihen und mit dem restlichen Wein und der Sahne zur Kalbssahnesoße verfeinern.

Die Haxe mit Bindfaden abkühlen lassen, dann den Faden entfernen und portionieren. Das Schnittbild mit der Füllung kommt so zur Geltung. Nun das Ganze in der Soße erhitzen und heiß servieren.

Zutaten

1 Kalbshaxe

1 kleiner Selleriekopf

1 Porreestange

1 mittlere Zwiebel

1/4 l Weißwein

0,150 l Schlagsahne

100 g Möhren

100 g Butter

1Bd. Petersilie

4 EL Öl

1 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer, Senf, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Muskatnuss

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